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Storia del riso

Varietà di riso

La classificazione del riso

Riso Carnaroli
 
Per le sue doti è ormai considerato da chef e appassionati di risotto il “re dei risi”: resta al dente nel cuore, ma aiuta la mantecatura grazie all’amido contenuto.
La sua nascita, frutto dell’incrocio tra il Vialone e il Lencino, risale al 1945. La sua rinascita - e relativa valorizzazione - viene collocata a metà degli anni Ottanta, quando rischiò l’estinzione, ma fu salvato da un agricoltore della Lomellina. 
 
Caratteristiche
Aspetto: riso superfino; il chicco si presenta grosso e lungo 7 mm circa, di forma allungata e sezione affusolata, con dente evidente.
Colore: ceruleo, con perla centrale piccola e bianca, parte periferica cristallina.
Cottura: cuoce in 15 minuti circa; consistente “al dente”, mantiene a lungo tale consistenza.
Sapore: netto, tendente al dolce, con chicco consistente ed elastico anche dopo la cottura.
Impiego: risotti tipici di terra e di mare, sgranati e non molto mantecati, insalate di riso.
Zone di coltivazione: diversi comuni del Pavese, alcuni comuni del basso Vercellese e della Lomellina.


Riso Arborio


Prede il nome dalla cittadina vercellese dove ebbe origine nel 1946 per derivazione dal Vialone. Tra i risi italiani è quello che ha i chicchi più grandi. E’ perciò necessario qualche accorgimento per mantecarlo e dargli cottura omogenea all’interno e in superficie. E’ la varietà più nota e diffusa per i risotti.
 
Caratteristiche

Aspetto: riso superfino, chicco molto grosso (3-4 mm), lungo anche più di 7 mm; forma tondeggiante, con i lati piatti e dente ben accentuato.
Colore: biancastro per la presenza di una estesa perlatura centrale che occupa quasi tutto il chicco. Assenza della striscia.
Cottura: tempo di cottura 13 minuti, con abbondante liberazione di amido e buona assunzione di aromi e sapori; granuloso al palato. Passa rapidamente il punto di cottura.
Sapore: amidaceo, di scarsa consistenza “al dente”.
Impiego: per risotti cremosi di terra; valido anche per minestre e timballi.
Zone di coltivazione: Pavese, Ferrarese e Polesine.
 
Riso Biologico


Il termine "agricoltura biologica" o "agricoltura organica", come è in uso nei paesi anglosassoni, si spiega da solo: si tratta di una pratica agricola che ammette solo l'impiego di sostanze naturali, presenti cioè in natura, escludendo l'utilizzo di sostanze chimiche sintetizzate dall'uomo.
Dal suo apparire, risalente a circa 10000 anni fa, fino a metà del secolo scorso, l'agricoltura poteva essere definita "biologica"; solo negli ultimi centocinquanta anni le sostanze chimiche di sintesi fanno la loro comparsa in campo agricolo.
 
L'agricoltura biologica non è un semplice ritorno al passato, ma un recupero delle pratiche agricole tradizionali con il giusto dosaggio di innovazione che la ricerca scientifica mette a disposizione.
Riseria Cremonesi scelglie il ritorno al naturale proponendo due prodotti biologici: un riso a grana tonda firmato San Marco e un Superfino Baldo per Selezione Egidio Cremonesi. Derivanti al 100% da agricoltura biologica, sono certificati da CCPB a garanzia e tutela del consumatore.

Riso Integrale
 
Il Riso è formato per il 90% circa da sostanze amidacee, per il 7-8% da proteine, per lo 0,4-0,6% da lipidi, per lo 0,4-0,5% da fibra grezza, per lo 0,3-0,6% da sali minerali, ed è riconosciuto come un alimento completo apportatore di calorie.
Le proteine contenute nel Riso sono, tra i cereali, le migliori per il grado di assimilibilità. Seguono mais, avena, segale a pari merito e, in sequenza, orzo, frumento e sorgo.
Da un punto di vista dietetico, il Riso è molto apprezzato per il suo alto grado di digeribilità. Infatti il nostro organismo lo assimila nel tempo di 60-100 minuti al massimo.
Il riso integrale contiene una quantità relativamente alta di fibra grezza che aiuta il metabolismo. Inoltre sali minerali e proteine sono presenti in quantità maggiore che nelle altre varietà. 
Il riso integrale si ottiene con la sbramatura del riso greggio. Attraverso procedure di sfregamento viene rimossa la pellicola più esterna che avvolge il chicco. Dopo questa operazione il riso si presenta di colore scuro ed è ancora avvolto da pellicole cellulari ricche di grassi. 
  
Riso Vialone nano

E’ considerato il capostipite dei risi di pregio o, meglio, da risotto. Nasce nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone e il Nano, così chiamato per la ridotta altezza della pianta. Appartiene, a differenza di Carnaroli, Arborio, Baldo (tutti superfini), alla categoria dei semifini. Fra le varietà pregiate è il più versatile ed è quindi un riso che si rivela adatto a essere utilizzato dai gastronomi più esigenti.
 
Caratteristiche
Aspetto: riso semifino, con chicco di grossezza media, forma tonda e semilunga; dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante.
Colore: bianco, privo di striscia con una perla centrale estesa.
Cottura: tempo di cottura 13 minuti, con abbondante liberazione di amido, ottima assunzione di aromi e sapori; cremoso al palato. Mantiene il punto di cottura.
Sapore: i chicchi hanno sapore e profumo pieni e delicatamente erbacei. Media consistenza “al dente”.
Impiego: per risotti tipici a base di radicchio, asparagi, zucca, lumache e selvaggina.
Zone di coltivazione: diversi comuni della pianura veronese.
  
Riso Parboiled

E’ un riso emergente, non ancora molto conosciuto, ma valido, destinato al successo per la sua versatilità. Ha in parte sostituito l’ormai introvabile Razza 77.
La superficie destinata alla sua coltivazione è già comunque di circa 10.000 ettari. Fra gli ascendenti diretti del Baldo vi è due volte la capostipite Lady Wright, incrociata con la linea antica del riso nazionale.


Caratteristiche
Aspetto: riso superfino, con chicco grosso, lungo circa 7 mm; la forma è allungata, con i lati piatti e regolari, dente poco accentuato.
Colore: ceruleo e cristallino, privo di perla e di striscia.
Cottura: tempo di cottura 13 minuti circa, con modesta liberazione di amido, ampia assunzione di aromi e sapori; liscio al palato.
Sapore: pieno e delicatamente amidaceo.
Impiego: per risotti, cremosi e ben mantecati, di terra con carni e/o formaggi. Anche per minestre o torte salate alle verdure.
Zone di coltivazione: diversi comuni del Vercellese e del Novarese, oltre alla Lomellina.
 

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