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Storia del riso
Varietà di riso
La classificazione del riso

Il risotto viene spesso considerato un piatto tipico della sola pianura padana, ma nella storia ha saputo affermarsi nelle culture gastronomiche di tutta Italia.

La prima apparizione storicamente confermata della coltivazione del riso in Italia risale al 1475 con particolare riferimento al Piemonte, alla Lombardia, al Veneto ed all'Emilia Romagna. 
La crescita della coltivazione del riso è impressionante, raggiungendo in pochi anni le centinaia di migliaia di ettari per regione. L'introduzione in Italia dei risi asiatici, importati a partire dal 1869 con l'apertura del canale di Suez, crea un po' di crisi nel settore risicolo italiano.

Oggi, la risaia italiana è considerata la più importante d'Europa. Non solo sui numeri, ma per le qualità pregiate prodotte. Ancora oggi, il riso viene coltivato prevalentemente in Lombardia, Veneto e Piemonte. In Lombardia, il primato produttivo spetta a Pavia che fornisce prevalentemente Arborio, Vialone Nano e Carnaroli, le tre qualità più pregiate della produzione italiana. In Piemonte il primato spetta alle province di Vercelli e Novara dove si coltivano diverse varietà di riso quali Arborio, Volano e Roma. In Piemonte il risotto va mangiato al dente. Nel Veneto si coltiva riso fin dal 1500 con netta prevalenza del Vialone Nano, introdotto nel 1937.
 
La coltivazione del riso si articola principalmente in 4 fasi: 

 preparazione del terreno; 
 inondazione degli appezzamenti e semina; 
 monda; 
 raccolto.

Preparazione del terreno: si effettua in primavera. I campi vengono arati, livellati e concimati. 
Inondazione e semina: inondazione dei campi con una coltre d'acqua alta ca. 10 cm. Serve a far crescere le piantine; il ciclo vegetativo ha una durata di ca.150-180 gg. 
La semina avviene in aprile. 
Monda: si effettua in giugno e serve a togliere le erbacce che soffocano la crescita del riso.
Raccolto: avviene fra l'inizio di settembre e la metà di ottobre.
 
Prima di essere messo in commercio, il riso subisce diverse lavorazioni.

Essicazione: serve a togliere l'umidità del riso greggio (20-30% ca. del prodotto). Il riso destinato al consumo, per legge non deve contenere un tasso di umidità maggiore al 15%. 
Sbramatura: asportazione per sfregamento delle glumelle, ovvero il primo rivestimento esterno. Da questa prima lavorazione si ottiene il riso integrale. 
Sbiancatura: abrasione con cui vengono asportati gli ulteriori rivestimenti (pula). 
Con un primo passaggio si ottiene un riso semilavorato; con due ulteriori passaggi si ottengono rispettivamente il riso semiraffinato e il raffinato. Infine, la separazione da corpi estranei, avviene tramite una cernitrice ottica che distingue i chicchi tra loro in base al colore.

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